Rize’nin
Mutfak Kültürü
(Yemekleri)

İÇİNDEKİLER

5.1.1. Mısır Unu İle Yapılan Yöresel Ekmek ve Yemekler

5.1.2. Hamsi İle Yapılan Yöresel Yemekler

            

5.1.3. Karalahana V.B Sebzelerle Yapılan  Yöresel Yemekler   

5.1.4.Yöresel Çorbalar
   

5.1.5.Muhallebi Türü Yöresel Sütlü ve Meyveli Tatlılar 

5.1.6.Yöresel HamurTatlıları 

                                                        

Maddi halk kültürünün başlangıcı olan beslenme,iki bölümde incelenir.

Yemek kültürü ve yemekler:

Yemek kültürünün ilk konusu yemeğin üretilmesidir .Nişan, düğün, sünnet düğünü gibi toplantılar için gerekli olan yemekleri düğün aşçıları hazırlar. Düğün aşçıları genellikle kadınlardır.   Bunların ayrıca yardımcıları olur.   Kadınlar bölgede bu işleri bilen ailelerin yanında görerek, yaparak ve yaşayarak yetişmişlerdir.  
                                                                              

Yörenin  mutfak kültüründe  400'den fazla yemek ve gıda maddesi  vardır.. Yöre mutfağı; mısır, karalahana, fasulye,  süt ürünleri (yoğurt, ayran, tereyağı) ve deniz ürünleri üzerine şekillenmiştir. Şimdi buğday ununun kullanıldığı her yerde mısır unu kullanılırdı. Kurutma imkânı olmayan gıdaların muhafazasında salamura yöntemi gelişmiştir. Ekmek olarak; mısır ekmeği ve hamsili ekmek, lahanadan; etli lahana sarması, vurma lahana, haşlama yapılır. Fasulye; fasulye yemeği, fasulye turşusu, turşu tavali olarak mutfak kültürüne katkıda bulunur. Eskiden hayvancılığın daha yaygın olması sebebiyle süt ürünleri olarak tereyağı ve ayranın yaygın tüketimi söz konusu idi. Elde edilen minzi ve peynirden mıhlama yapılırken, kaymaktan yapılan höşmerim en meşhur yayla yemeğidir. Rize'nin özel bir tatlısı ise pepeçura dır. Siyah üzüm şırasına mısır unu katılıp karıştırılarak pişirilen pepeçura, yöreye has bir tat olarak yerini almıştır.Siyah üzümden elde edilen bir başka gıda maddesi ise pekmezdir. Özel olarak hazırlanmış az miktarda kül veya kireçle kestirilen Rize pekmezi kendine has bir tada sahiptir..Balık yemekleri olarak; alabalık tava, balık çorbası ve diğer balıklardan yapılan tava, buğulama ve ekşili türleri mevcuttur.  Hamsiden  ;yemekler bölümünde tarifleri anlatılan 21  değişik türde yemek yapılır.    

5.1.1. MISIR UNU İLE YAPILAN YÖRESEL EKMEK VE YEMEKLER

Mısır Ekmeği

Mısır ekmeği pişirmenin iki safhası bulunmaktadır. Birincisi , ekmeğin pişirileceği plekiyi  hazırlamak, ikincisi de ekmek hamurunu yoğurmak.

Tok bir ateş yakılarak,ateşin iki yanına demir ayakları konur.
Pleki, iç kısmı ateşe bakacak şekilde demirlerin üzerine yerleştirilir .

Bu arada ekmek hamurunu sıcak su ile yoğurmak için yanan ateşin kenarına bir güğüm su konur. En eskilerde ekmek hamurunun yoğrulduğu tekne ağaçtandı ve çekme olarak yapılırdı. Yapılacak ekmeğin büyüklüğüne uygun miktarda  un,  ekmek teknesine eleklenir. Tuz kalın olduğundan bir kapa konur ve sıcak su ile eritilerek teknedeki unun ortasına dökülür, yeteri kadar da el yakan sıcaklıktaki su ilave edilir ve hamur iyice yoğrulur.  Yoğurma esnasıda  parmaklara yapışan hamurun temizlenmesi  için  yakında sahan içinde soğuk su bulundurulur. Yoğurma işi bitince hamur yuvarlak hale getirilir ve hamurun plekiye yapışmasını önlemek için üzerine bir tutam un gezdirilir. 

Ekmek hamuruna bir miktar şeker, balli Lobiya unu,   zeytinyağı koymak ekmeğe tat verir. Süt ve yumurta da konabilir.

Hamur tarif edildiği gibi yoğrulduktan sonra sıra pişirmeye gelmiştir.   Pilekinin iyice piştiğine emin olunduktan sonra (Pişmiş plekinin üzerine bırakılan bir damla su hemen buharlaşır) bir kukari ve bir parça paçavra yardımıyla ateş in üzerinden alınır ve yana çekilir. Hazırlanan hamur sıcak olan plekiye yerleştirilir ve pleki    içindeki hamur elin ayasına alınarak plekiye ters olarak yeniden  konur. Böylece yapışmayı önleyen un da görevini yapmıştır. Ateşteki közler ve küller kenara çekilerek pleki, alttan da kızmış olan ocak taşının üzerine sürülür ve üzeri bir sacla kapatılarak, sac üzerine hafif bir ateş yakılır. Artan küller ve közlerle plekinin çevresi çepeçevre sarılır. Böylece plekideki ekmek alttan, üstten ve yanlardan yavaş yavaş pişer. Üstten kızarmışsa pişmiş demektir. İyi bir usta, ateşi ustalıkla yakarak olduğu gibi bırakır ve ekmeğin pişip pişmediğini kontrol etmeye gerek görmez.  Sıcak ekmek, tereyağı, minci ve ile katık edilince bir hoş olur. Açlığı fevkalade giderir ve başka bir şey istemez.

Muhlama :

Malzemeler : Üç kaşık mısır unu,üç kaşık tereyağı,bir kase tel veren peynir,ılık su ve tuz. 
   

Yapılışı : Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup pembeleş inceye kadar kavrulur. Tavaya ılık su ve peynir ilave edilir. Peynirin tuzuna göre tuzu ayarlanır. Hafif ateşte karıştırılarak yağını üzerine verinceye kadar pişirilir.Muhlama tel veren peynirle yapılabileceği gibi her türlü peynirle veya minci ile de yapılabilir. Peynir ve minci sade olarak da yağda pişirilebilir. (Buna pişirmek yerine ısıtmak demek daha doğru olur). 

Yağda sade olarak pişirilen peynire peynir muhlaması, yağda sade olarak pişirilen minciye de minci muhlaması denir.

Hemşin yöresinde bir miktar kaymak alınarak tavaya konur, ateş üzerinde kaynatılır, içerisine yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Daha sonra bir miktarda ince ince doğranmış köy peyniri konmak suretiyle sıcak olarak servis yapılır. Bu muhlama şekline adı geçen yöremizde "kaymak muhlaması' denmektedir.

Hoşmer :

Malzemeler : Bir litre kaymaklı süt, bir kase köy peyniri, üç tahta kaşığı mısır unu, yeterince tuz.

Yapılışı : Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek bir tavaya boşaltılır. Tava ateşe konarak kaynatılmaya bırakılır. Elenmiş mısır unu, kaynayan süte yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave  edilir.Normal kıvama gelince ince doğranmış köy peyniri ve tuz konur.Peynirin hoşmer içine erimesiyle birlikte sıcak servis yapılır.Hemşin yöresinde kaymağı alınmış süt içerisine mısır unu karıştırılarak yapılan tava işine "Kotniyar" denmektedir.Kotniyara peynir konmaz.Hoşmer,muhlama gibi yenir. 

                                                                    

Haşıl : 

Haşıl, kavut unuyla yapılır. Kavut unu; kavrulmuş kabak çekirdeği, kavrulmuş balli Lobiya (soya fasulyesi) ve kavrulmuş mısırın değirmende öğütülmesi ile elde edilen bir undur. Tavaya yeter miktarda su ve yeter miktarda kavut unu konarak pişirilirken sürekli karıştırılır. Bir miktar tuz ilave edilir. Pişme işi tamamlanırken yemek de ekmek hamuru kıvamına yaklaşır.Dikkat edilirse, haşıl yağsız olarak pişirilmektedir. Fakat, yağla yenir.Haşıl sıcak olarak sofraya alınmakta ve ortasına bir kaşık tereyağı konularak yenmektedir. Haş ila kaşık salan kişi, kaşığımı haşılin ortasındaki tereyağına bandırır.Ortadaki yağ bitince aynı yere yoğurt dökülür ve yemeye devam edilir. Haşil hangi tavada pişmişse o tava ile sofraya gelir ve servis yapılmaz.

İkizdere den alınan diğer bir örnek:

Malzemeleri : Mısır unu, tereyağı, su, süt veya yoğurt.

Hazırlanışı : Mısır unu suya karıştırılarak pişirilir. İyice pişen bu karışıma bol miktarda tereyağı karıştırılır, pişirme işine devam edilir. Çok katı bir kıvama gelen yemek bir miktar soğumaya bırakılır. Birazcık soğuduktan sonra üzerine süt veya yoğurt dökülerek yenir.

Çumur :

Malzemeler : Sıcak mısır ekmeği, tereyağı ve mınci:

Yapılışı : Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap içersine boşaltılır.
İçersine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor) katılarak karıştırılır. Mısır ekmeğinin sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet eder. Soğutulmadan yenir.(Bazı yörelerde yumurta ile yapılır.) Sıcak ekmek bulunmadığı zamanlarda soğuk ekmek bir tavanın içine ufaltılıp yağı ve mincisi konur. Sonra hafif ateşte ısıtılarak yağın ekmeğe nüfuz etmesi sağlanır. Böylece leziz ve besleyici bir yiyecek elde edilmiş olur.

   

Papara :

Mısır unundan yapılır. Su kaynatılır, içersine yavaş yavaş mısır unu dökülür, karıştırılır, Pişince ortasına tereyağı konur. 

Çılbır :

Süt, tereyağı ve un kullanılır. Yağa süt konulur, mısır unu dökülür, vurulur; üstüne yağ dökülür 

Haviçi :

Mısır unundan yapılır. Süt kaynatılır, mısır unu yavaş yavaş üzerine dökülür, kaynatılır, muhallebi gibi olur.

5.1.2.HAMSİ İLE YAPILAN YÖRESEL YEMEKLER 
                                      

Bölgenin en ünlü deniz ürünü hamsiden 21 çeşit yemek yapılır.

1- Hamsili  çorba,	8- Hamsi güveci,	15- Hamsi iç pilavı,
2- Hamsi salatası,	9- Kağıtta hamsi,	16- Otlu hamsili ekmek
3- Hamsi haşlaması,	10- Sacda hamsi,	17- Hamsi pazılı pilav,
4- Hamsi çıtlatması,	11- Hamsi pilavı,	18- Hamsi lahmacunu
5- Hamsi salamurası,	12- Hamsili pide,	19- Hamsi baklavası
6- Hamsi kuşu,	13- Hamsi köftesi,	20- Hamsikoli
7- Hamsi oturtması,	14- Hamsili kaygana,	21- Hamsi tavalisi

Tuzlanarak bir aydan fazla bekletilen hamsi , sardalye veya torik gibi çiğ olarak ta yenebilir.Tuzlu hamsi suya konarak tuzu alınır, kılçığı çıkarılır, limon, maydanoz ve zeytinyağı ile beslenerek güzel bir yiyecek olur. Sofralarımızda salata gibi alınabilir                         

Hamsi Çorbası:

Malzemesi : 100 gr Hamsi  ,1dişsarımsak ,1demetmaydanoz ,1baş kuru soğan , tuz.

Yapılışı : Hamsi ayıklanarak kılçıkları çıkarılır. Tahta üzerinde 1 cm inceliğinde doğranır. Bir kaba konularak haşlanır ve kevgirle suyundan süzülür. Bir tencerede yağ ve bir tatlı kaşığı un kavrulur.Domates ve rendelenmiş soğan da bu arada iyice kaynatılır.Daha sonra kaynatılmış su tencereye dökülür.En sonunda hamsiler ve maydanoz dökülerek çorba ateşte pişmeye bırakılır. Piştikten sonra, arzuya göre sarımsak ilave edilerek servis yapılır    

Hamsi Koli (Hamsili Ekmek)

Bir çeşit sebzeli ve hamsili ekmek olan Hamsikoli aynı zamanda yol azığıdır. Geçmiş dönemlerde uzun yolculuğa çıkanlar yanlarına Hamsikoli alırlardı.

Malzemesi : Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk kuru soğan, Bir bağ pırasa yaprağı, bir iri domates büyüklüğünde içyağı, dört bardak mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir avuç nane, iki kase hamsi.

Yapılışı : Önceden suya konmuş hamsiler kılçıklarından ayıklanır. Bütün sebzeler ve içyağı ince ince doğranır, elenmiş un ve kaynar su ilave edilerek karıştırılır ve ekmek hamuru şeklinde hafifçe yoğrularak mısır ekmeği gibi plekide pişirilir. Pişirmeden önce tuzu kontrol edilmelidir. Hamsi ve içyağı kendiliğinden tuzlu olduğundan tuz ayarı buna göre yapılmalıdır. Hamsili ekmeğin hamuruna su yerine kaymaklı süt ve yumurta katılırsa daha da lezzetli olur. Sıcak olarak yenirse daha lezzetlidir.                                                              

Hamsi Çıtlatma :

Malzemesi : 1kghamsi  3 çorba kaşığı zeytinyağı   2 baş soğan bir tutam maydanoz,tuz

Yapılışı : Temizlenip, tuzlanan hamsi geniş ve yayvan bir sahana dizilir. İçine zeytinyağı ilave edilerek mangal ateşine konulur. Suyunu çeken hamsiye soğan, maydanoz ilave edilir. Bazen soğan ve maydanozsuz da yapılır. Çok az miktarda su ilave edilir. Sahan mangaldaki sacayağına oturtulur. Sahanın içindeki hamsilerin üzeri ya bir incir yaprağı ile veya bir başka sahanla kapatılır. Pişen hamsiler ateşten indirilir, servis yapılır. Yenirken pişen hamsiye limon sıkılırsa daha lezzetli olur.       

Hamsili Pilav

Hamsili pilavın ilk şekli "Hamsili Rasti" yemeğidir. Korkota, az miktarda pazı veya pırasa yaprağı, kılçığı alınmış tuzlanmış hamsi ile birlikte karıştırılır, yağı konarak kazanda pilav gibi ve pilav kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Hazırlanan malzeme tepsiye konarak pleki veya kuzinede piş irilebilir.

Malzemesi : Bir kilo hamsi. (Taze veya tuzlu hamsi olabilir), dört bardak pirinç, Uç baş soğan, bir avuç nane, Bir buçuk bardak zeytinyağı veya tereyağı

Yapılışı : Hamsi tuzlu ise suya konur ve tuzu alınır. Taze veya tuzlu olsun önce hamsilerin kılçıkları temizlenir. Pirinç yıkama temizlenir, hamsi hariç, diğer hazırlanmış malzeme ile karıştırılır, iki bardak pirinç üç bardak su hesabıyla suyu konur. Tepsiye bir sıra hamsi dizildikten sonra üzerine hazırlanmış malzeme konur ve en üstüne de bir sıra daha hamsi dizilir. Tepsi plekide veya fırında pişirilir. Sıcak veya soğuk olarak salatalık veya ayranla yenir.Bu gün hamsi pilavı baharat, maydanoz , kuş üzümü ile zenginleştirilmektedir. Hamsili pilava, kuş başı doğranmış patateste konabilir. Genellikle hamsili pilav yapılınca başka yemek yapmaya gerek görülmez.

Kiremitte Hamsi :

Yapılışı: Taze hamsi başları kesilerek temizlenir ve tuzlanır. Bir oluklu kiremit alınarak üzerine komar yaprağı veya lahana yaprağı serilir. Temizlenmiş hamsi yaprağın üzerine dizilir, üzeri aynı tür yaprakla örtülür ve en üstte bir oluklu kiremit daha konarak ocağa veya ateşe sürülür ve üzerine közler çekilerek pişirilir. Kiremit yerine pleki de kullanılabilir. Kiremit'e dizilen hamsiler plekiye dizilir, üzeri sacla örtülerek üzerine ateş yakılır ve pişirilir.

Hamsi Köftesi (filesi) :

Malzemeler : Bir kilo tuzlu hamsi, dört dilim bayat ekmek, üç yumurta, yarım su bardağı mısır unu,  karabiber, maydanoz, tuz ve yağ.

Yapılışı : Tuzlu hamsi akşamdan suya konarak tuzu alınır. Kılçığı temizlenen ince ince doğranır. Bayat ekmek hamsilerin üzerine ovulur. Karabiber, yumurta tuz konarak maydanozla birlikte iyice karıştırılıp yoğrulur. Ceviz büyüklüğüne getirilerek tavada kızartılır.        

Hamsi Kuşu :

Malzemesi :  500 gram kılçıksız hamsi , 2 baş soğan (çok ince kıyılmış) , 3adetyumurta , 3 yaprak ince kıyılmış pazı , 1/2 su bardağı buğday unu ,  1/2 su bardağı mısır unu , 1 su bardağı sıvıyağ , nane, maydanoz, tuz, karabiber
Yapılışı :  Çok ince kıyılmış pazı, karabiber, soğan, maydanoz, nane bir kapta karıştırılır. Diğer tarafta hamsiler iki tanesi yan yana koyularak avuç içine yerleştirilir. Soğanlı, pazılı iç koyulur. Üzerine iki adet hamsi konulur ve avuç içinde hafifçe sıkıştırılarak mekik şekli (veya kuş gövdesi şekli) verilir. Bir tabak içinde buğday ve mısır unu karıştırılır. Kuş şeklindeki hamsiler una bulanıp çırpılmış yumurta ile bulandıktan sonra kızan yağda kızartılır.   

Hamsi Güveci :

Malzemesi : 500gr.hamsi , 4 adet kuru soğan , 4 adet patates 

Yapılışı :  Hamsiler ayıklanıp temizlendikten sonra süzgeçte süzdürülür. Daha sonra tuzlanır,bir müddet bekletilir. Diğer tarafta soğanlar uzunlamasına doğranır. Patates de yuvarlak olarak

kesilir. Maydanoz, az zeytinyağı, domates veya salça, tuz karışım haline getirilir. Güvecin altına bir sıra patates daha sonra da soğan ve karışımı onun üzerine de hamsi dizilir. Bunun üzerine tekrar soğan karışımı ve patates dizilir. Yağı ve bir bardak suyu konulur, fırına sürülür. Piştikten sonra sıcak servis yapılır.

Hamsi Kayganası :

Malzemesi : 15 adet tuzlu hamsi, 2 kaşık buğday unu, 1kaşık mısır unu, 1 bağ maydanoz, 1 çay bardağı süt,1 su bardağı sıvı yağ, 5 tane yumurta  

Yapılışı : Ayıklanan maydanoz, un ve sütle karıştırılır. Hamsiler küçük parçalara ayrılır. Tuzu ve yumurtası ilave edilir, çırpılır. Tavada kızgın yağa incecik yayılarak kızartılır. Sıcak servis 

Hamsili İçli Tava :

Malzemesi : 1 kg hamsi , 4 baş soğan , 2 bardak pirinç , 3 bardak su , 1 su bardağı zeytinyağı  1 kahve fincanı kuş üzümü ,1/2 kahve fincanı dolma fıstığı    2-3 kaşık toz  şeker , 1 çorba kaşığı tereyağı , (üzerine gezdirmek için )   bir tutam tuz , nane , kimyon , tarçın , karabiber,

Yapılışı :  Hamsiler kılçıklarından ayrılır. Fileto haline getirilir. Bir tencerede ince kıyılan soğanlar bir bardak sıvı yağda hafifçe pembeleştirilir. Pirinçler ve fıstıklar soğana ilave edilir. Biraz daha kavrulur. Diğer malzemeler ilave edilir. Suyu konur, pişmeye bırakılır. İçinde pişirilecek tepsi yağlanır. Daha önce ayıkladığımız hamsiler tepsinin kenarlarına ve içine sıkı sıkı dizilir. Hazırlanan iç pilav ılık olarak tepsiye yayılır. Tepsinin kenarındaki hamsiler pilavın üzerine kıvrılır. Diğer hamsiler de yuvarlak bir şekilde pilav iyice kapanıncaya kadar dizilir. Tereyağı kızdırılır, hazırlanan içli tavanın üzerine gezdirilir. Fırına verilir. 30 dakika orta hararette pişirilir. 

Diğer Şekilde Hazırlanışı : Ayıklanan hamsiler dibi yuvarlak olan komposto kasesine dizilir. Hazırlanan iç pilav konulur. Aynı şekilde pilavla içi doldurulur. Üzerine hamsiler kapatılır. Bir tepsiye ters yüz çevrilir. Kaç kişilik yapılacaksa kişi başına hazırlanan iç pilavlar tepsiye dizilir. Tepsideki hamsilerin üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Fırında orta derecede pişirilir. 

Hamsili Pazılı Pilav :

Malzemeler :  1kase ayıklanmış hamsi ,5 bağ pazı,1kase pirinç ,1yemek kaşığı kuru nane, 1domates rendesi , 1 büyük boy kuru soğan  karabiber,  tuz, sıvı yağ 

Yapılışı :  Ayıklanıp yıkanan pazılar incecik doğranır, süzdürülür. Bir tencereye yarısı döşenir. İncecik doğranmış kuru soğan, domates rendesi, pirinç, kılçığı çıkarılmış hamsi (tiftik olacak), karabiber, nane, tuz, bir tatlı kaşığı kırmızı biber, kalan pazıyla karıştırılır. Tenceredeki pazıya ilave edilir. Kısık ateşte, yarım çay bardağı suyla pişirilir. Üzerine kızdırılmış sıvı yağ dökülür. Soğuk servis yapılır.   

Hamsili Pide :

Malzeme :  1 kase ayıklanmış hamsi , 1/2 kg mısır unu ,1 çay bardağı fırınlı mısır unu, 5-6 yaprak pırasa sapı (yeşil kısım) , 1 bağ yeşil soğan , 1yumurta sıvı yağ , tuz , karabiber

Yapılışı :  Ayıklanan sebzeler incecik doğranır. Mısır unu, yumurta, karabiber, yarım çay bardağı sıvı yağ ve sıcak su ile hamsiler de ilave edilerek yoğrulur. Tavada incecik döşenerek kızartılır. Sıcak servis yapılır. Afiyet olsun 

Yine balık yemekleri olarak; alabalık tava, balık çorbası ve diğer balıklardan yapılan tava, buğulama ve ekşili türleri  saymak mümkündür.

5.1.3.KARALAHANA  FASULYE vb SEBZELER İLE YAPILAN                                                            YÖRESEL YEMEKLER

Karalahana Sarması veya Etli Dolması

Malzemeler :  Altı veya yedi bağ kara lahana, üç baş soğan, bir kilo ince kıyılmış et, bir kase korkota, maydanoz.

Yapılışı :  Soğanlar ince ince doğranır. Yeteri kadar tuzla ovulur, ince kıyılmış et, korkota, maydanoz, tuz, su ilave edilerek dolma içi hazırlanır, daha önce haşlanmış süzülmüş lahana yaprakları ile sarılır. Dolmaların üzerini geçmiyecek kadar su konulup kazanda pişirilir, sıcak servis yapılır. Kazanın en altına kemik konursa daha lezzetli olur. Korkota yerine bulgur veya pirinç konabilir.

Karalahana Dolması :

Malzemeler : 4 bağ lahana, 2 baş soğan, 1 su bardağı korkota, 2 kaşık tereyağı veya iç yağı.

Yapılışı : Eritilmiş yağda soğanlar kavrulur. Doğranmış haşlanmış ve süzülmüş lahanalar buna ilave edilir. Suyu, tuzu, ve acı biberi konulduktan sonra 20-30 dakika kadar pazı dolması kıvamında pişirilir.Suyu tuzu konulurken daha önceden ıslatılmış korkota da ilave edilir.Korkota yerine bulgur ve pirinç de konabilir.

Karalahana Haşlaması : 

Malzemeler: Altı bağ lahana, bir domates büyüklüğünde içyağı, bir kase fasulye, iki kaşık mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir kiloya yakın kemik, bir miktar acı biber (Lav Biberi)

Yapılışı :  Lahanalar önce yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle bükülerek doğranır, fasulye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzülür. Lahana kaynatılıp süzülmezse tadı acı olur. Kazana su koyarak bütün malzeme buna ilave edilir. Tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir. 

Ezme veya Vurma Karalahana :

Malzemeler :  Altı bağ kara lahana, bir domates büküldüğünde içyağı, bir kaşık tereyağı, bir bardak içyağı, bir bardak un, az miktarda acı biber.

Yapılışı : Önce, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasulye ayrı ayrı haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz kazana konur, kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kapa alınıp ezme işine girişilir. Lahanayı ezmek için özel bir kutali (Kepçe uzunluğunda düz yontulmuş ağzı dört parmak kalınlığında ve genişliğinde bir araç) veya kepçe kullanılır ve lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha önce alınmış olan su ve bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine göre tatlı kabağı, taze fasulye, taze mısır veya pazı ilave edilebilir.

Karalahana Rohtikosu :

Lahana rohtikosu ayrı bir yemek olmayıp ezme lahanadan yapılan bir yiyecektir. Ezme lahanaya

ufalanmış mısır ekmeği  ve tereyağı katarak kaynatılır. Eğer kavurma konursa daha lezzetli olur.

Fasulye Tavalisi :

Malzemeler :  Bir kilo taze fasulye, iki baş soğan veya soğan yerine yeteri kadar pırasa yaprağı, beş diş sarımsak, iki kaşık tereyağı veya zeytinyağı

Yapılışı :  Bir kilo taneli fasulye kırılarak kazana konur, yeterince pişirildikten sonra bir süzgeçte süzülür. İnce doğranmış soğan veya soğan yerine pırasa yaprağı yağda kavrulur. Süzgeçte süzdüğümüz fasulyeler önceden hazırladığımız sarımsak, soğan kavruntu suna ilave edilir; tuzu konulup 10-15 dakika tavada veya kazanda kavrulur, sıcak yenir

Turşu Tavalisi / Kavruntu

                                                                                  

Malzemeler :  Bir kilo fasulye turşusu, üç baş soğan veya buna denk pırasa yaprağı, beş diş sarımsak, iki kaşık tereyağı veya buna denk zeytinyağı

Yapılışı : Fasulye turşusu bir gün önceden suya konur, tuzu çıkartılır. Hiç su kalmayacak şekilde elle sıkılır. Soğanlar, ay şeklinde bir tavaya doğranırlar ve zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulurlar. Daha sonra hazırlanan turşu, tavaya ilave edilir, ezilmiş sarımsak ve az bir miktar biber konarak 10-15 dakika kavrulur. Sıcak veya soğuk olarak yenebilir. Eskiden ilk yemek olarak ve mısır ekmeği ile birlikte yeniyordu. Bir lokma ekmek tavaya uzanıyor ve parmaklar yardımıyla bir tutam turşu alınıp ağza getiriliyordu. Günümüzde ise turşu kavurma, salata gibi sofraya konulmakta ve iştah açıcı olarak alınmaktadır. 

Pazı Tavalisi veya Kavruntusu

Malzemeler : Dört bağ pazı, üç baş soğan veya buna denk pırasa, beş altı diş sarımsak, ki kaşık tereyağı

Yapılışı : Soğanlar halka halka doğranıp yağda kavrulur. Haşlanıp süzülen pazılar sıkılarak yağda kavrulmuş soğana ilave edilir. Ezilmiş sarımsak ve tuz konup 10-15 dakika kavrulur .

Tomari Tavalisi veya Kavruntusu : 

Tomari sulak yerlerde, ırmak kenarlarında kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir. Yapraklan pazı yaprağı genişliğinde ve pazıdan biraz daha serttir. Tomari kavurması Pazı kavurması gibi yapılmaktadır. Pazı ve tomari karışımı olarak da yapılabilir.

 Pazı Dolması:

Malzemeler :Dört bağ pazı,bir bardak korkota  iki baş soğan,iki kaşık tereyağı.

Yapılışı : Önce pazılar bir kazanda haşlanıp süzülür. Doğranmış soğanlar yağda kavrulur. Daha önce haşlanmış ve süzülmüş pazılar doğranarak kazana ilave edilir, daha önce ıslatılmış korkota, su ve tuz konur, karabiber katılır, 20 ila 30 dakika pişirilir. Pirinçli ıspanak yemeği kıvamında veya biraz daha katı olur. Korkota yerine bulgur veya pirinç konabilir.

Isırgan yemeği:

  

Yapılışı:  Taze ısırgan otu yıkanır, haşlanır ve süzülür. İki baş kıyılmış soğan bir tencerede bir kaç kaşık yağla kavrulur, salçası ve süzülmüş ısırganlar tencereye konur. Yeterince kaynar su ile iki bardak süt ve tuz ilave edilir. İsteğe göre karabiber de konabilir. Isırgan yemeğinin bazı hastalıklara yararlı olduğu söylenmektedir.   
                                                                              
Koliva : Suda kaynatılmış mısır.                                                                  Ğamlağus: Kebap Mısır

  

5.1.4.YÖRESEL ÇORBALAR:

Rize'de bazı sulu yemekler "manca" diye adlandırılır. Bunlar çorba türü yemekler olarak mütalaa edilebilirse de umumiyetle tava yemeklerinden sonra ikinci yemek olarak alınırlar.Fasulye , lahana ve kabak mancası gibi.

Korkota /Ayran Çorbası :

Malzemeler : İki su bardağı Korkota (Kırılmış mısır), Bir su bardağı ayran, İki çorba kaşığı tereyağı

Yapılışı :  Önce korkota suya atılır,ayran ve tuz katılır, tereyağı konup pişirilir. Salça tereyağımda pişirilerek servis esnasında çorbanın üzerine 

Fasulye (Lobiya) Çorbası :                                      

Malzemeler :3 bardak kuru fasulye, Domates büyüklüğünde içyağı, İki baş orta boy soğan veya soğana karşılık pırasa yaprağı

Yapılışı :  Önce kuru fasulye suda pişirilir. Soğanlar veya pırasa yapraklan ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, fasulye, içyağı, tuz ve su ilave edilip pişinceye kadar yeniden kaynatılır. Kemik ilave edilirse daha lezzetli olur. Nane katılarak yenilir. 
                                                                                                                                                        

Ğopi Çorbası :

Malzeme : Üç yoğurt kasesi hopi. (İçiyle birlikte kurutulmuş kuru fasulye), bir kaşık tereyağı, Bir domates büyüklüğünde içyağı, İki baş soğan veya bunun kadar pırasa yaprağı

Yapılışı :  İnce doğranmış soğanlar veya pırasa yaprakları yağla kavrulur. Kırılmış fasulye hopileri içine atılarak karıştırılır, su ve tuz ilave edilip piş irilir. Kemik ilave edilerek pişirilirse iyi olur. Nane ve sarımsak ilave edilerek yenir.

Kabak Çorbası :

Malzemeler : Beyaz kabağın dörtte biri, bir su bardağı kuru fasulye,üç çorba kaşığı yağ.

Yapılışı : Soyulan kabak kuş başı  doğranır, kazana konup ayrı bir kapta piş erken başka bir kapta pişirilen kuru fasulye, tuz ve yağla birlikte kabağa ilave edilir. Kum fasulye yerine taze fasulye kullanılabilir. Çorbaya bulgur, arpa veya pirinç ilave edilebilir.

Ayran Doğraması :

Mısır ekmeğinin yoğurda doğramak suretiyle hazırlanır.

5.1.5. YÖRESEL SÜTLÜ ve MEYVELİ TATLILAR

Pepeçura :

Malzemeler : 3 kg siyah kokulu üzüm,1 su bardağı mısır unu, tuz. Az bir miktar buğday unu  

Yapılışı : Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan öz de alınmış olur. Kaynar hale getirdiğimiz üzüm suyuna, un yavaş yavaş yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.  Kaselere  konup soğuk olarak ikram edilir. Bir kaç gün hatta daha fazla bekletmek daha makbuldür. Küflenmeye başlamış olmak bekleme süresini belirler. Pepeçura, pekmez için hazırlanan şıradan bir miktar ayrılarak da yapılabilir .

Kabak Sütlacı :

Malzemeler : Orta boy bir taze siyah kabak, bir buçuk kilo süt, bir su bardağı şeker, tuz.

Yapılışı : Kabukları soyulan kabak, küçük küçük doğranıp suyla pişirilir.  iyice ezilerek süt, şeker ve tuz ilave edilir, on dakika kadar pişirilir,  soğuk veya sıcak yenebilir. 

Pekmezli Asude :

Yapılışı :Bir kaşık tereyağı orta bir tavada eritilir, bir başka kapta bir su bardağı pekmez ılık su ile açılarak tavada erimiş yağa ilave edilir. Bu şerbet üzerine bir elle yavaş yavaş mısır unu dökerken diğer elle bu un, bir tahta kaşıkla sürekli karıştırılır. Muhlama kıvamına gelinciye kadar bu işlem sürdürülür. Çok az bir tuz ilave edilerek servis yapılır.

Termoni :

Malzemesi : Bir buçuk bardak halli fasulye, bir buçuk bardak renkli fasulye, bir bardak buğday unu, bir buçuk bardak armut pekmezi, bir çay bardağı şeker

Yapılışı : Balli fasulye dört bardak su ile biraz pişirilir. Renkli fasulye dört bardak su ilavesiyle kazana konur ve ikisi birlikte pişinceye kadar kaynatılır. Fasulyeler piş ince sekiz bardak su ilave edilerek su kaynayıncaya kadar ısıtılır ve buğday unu sulandırılarak kazana ilave edilir. Bir miktar yeniden kaynadıktan sonra da pekmezi, şekeri ve tuzu konularak beş dakika daha pişirilir. Kaselere konarak ilik veya soğuk olarak yenebilir.
Bu yemek zenginleştirilerek de yapılabilir. Bu takdirde yemeğe bir buçuk bardak taze mısır, bir çay bardağı bulgur, bir çay bardağı pirinç, bir avuç karalahana ilave edilir. Armut pekmezi yerine üzüm pekmezi veya taze şıra da konabilir.

Herse :                                                                                                                                  

Arpa, bulgur  sütle pişirilir, pilav haline gelir, üzerine şeker şerbeti dökülür.

Paluze :

  

Nişastadan yapılır. Sütlaç kıvamındadır.

Ekşaşi :

Malzemeler :İki bardak renkli veya beyaz fasulye, bir bardak buğday unu, bir buçuk bardak armut pekmezi, bir çay bardağı pirinç, bir çay bardağı şeker.

Yapılışı : Fasulyeler dört bardak su ile birlikte pişirilir. Fasulyeler piş ince sekiz bardak su ilave edilerek ve yeniden kaynatılarak pirinci konur, buğday unu sulandırılarak kazana ilave edilir. Yeniden kaynatılarak pekmezi, şekeri, ve tuzu konur ve   beş dakika daha karıştırılarak piş irilir. Kaselere boşaltılarak yenir. 

Pekmezli Kabak : 

Büyük pekmez tavasında pekmez yapılacak şıra saatlerce kaynatılır, buharlaşarak şıra siner ve tatlanmaya başlar. Artık pekmez olması için yarım saat kadar bir zaman kalmış tır. işte o zaman daha önce beyaz tatlı kabağından hazırlanmış olan kabak feli leıi (Uzunluğuna kesilmiş bir kabağın ikiye üçe ayrılmış parçalan) pekmez tavasına atılır. Kabaklalar tatlılaşmakta olan şıra ile birlikte piş er, giderek kahve rengi bir renk alarak tatlılaş ir. Uzun saplı bir süzgeçle pekmez tavasından toplanır. Sıcak veya soğuk olarak yenebilirler.

5.1.6. YÖRESEL HAMUR TATLILARI :

Laz Böreği :

Malzemeler : Beş yumurta, yedi su bardağı süt, beş kaşık tereyağı, bir buçuk su bardağı şeker, bir buçuk kahve fincanı nişasta, bir buçuk kahve fincanı pirinç unu, alabildiği kadar buğday unu, tuz.

Yapılışı :  Bir kase su, iki kaşık tereyağı, bir yumurta sarısı, az tuz, bir iki damla zeytinyağı ve alabildiğince un katılarak yoğrulur ve on dört parçaya bölünür. Bu on dört parça ile Laz böreğinin on dört yufkası açılır. Yapraklar arasına konacak

muhallebinirı yapılışı : Süt ve şeker kaynatıldıktan sonra az tuz konur, ayrı bir kapta pirinç unu veya nişasta, dört yumurta sarısı, bir bardak soğuk su ile iyice çırpılır, kaynayan süte karıştırılarak ilave edilir. Piştikten sonra bir tutam karabiber serpilir.Yedi hamur tek tek açılır ve her bir yaprağına tereyağı sürülerek tepsiye dizilir, üzerine önceden hazırlanmış olan muhallebi soğuk olarak dökülür. Geriye kalan yedi hamurda tek tek açılarak ve tereyağı sürülerek muhallebinin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilir, üzerine tereyağı gezdirilerek fırına verilir.Bir buçuk bardak şeker, bir bardak su ile hazırlanan ilik şurup, fırından çıkan böreğin üzerine dökülür. Fındık veya cevizle süslendikten sonra ılık olarak servis yapılır.

Çırahta :

Boza kıvamında hazırlanan hamurdan,kaşık yardımıyla alınan bölümler kızgın yağda kızartıldıktan sonra üzerine şerbet dökülür. Soğuyunca yenir

Enişte Lokumu : 

Eskiden kaynanaların damatlar için yaptıkları ve kızlarını her ziyaretlerinde bir bohça yapıp damat evine gönderdikleri yüksek kalorili bir pasta türüdür. Çokça yapılan bu lokumlar, gelin tarafından koca evi halkına birer ikişer dağıtırdı ve bir ihtimal utanıp da yiyemediği zamanlarda odasında gizlice yerdi. 

Malzemeler : Uç su bardağı tereyağı / margarin ,üç su bardağı yoğurt altı su bardağı şeker, üç yumurta, yarım limon suyu,yarım çorba kaşığı karbonat, alabildiğince buğday unu ve tuz

Yapılışı : Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içine konur, şeker eriyinceye kadar çırpılır. Şeker yağ içine erimediğinden eritilmiş ilik yağ bu karış ima sonradan ilave edilir. Diğer yanda yarım limon suyuna karbonat katıp karıştırarak yağa karış ima katılır ve alabildiğince un konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır.Hamur on dakika dinlendirilir.Hamurdan iki yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlayıp uzatılarak lokum şekli verilir. Yağlanmış tepsiye birer parmak ara ile yerleştirilir, üzerine bıçakla (Z) şeklinde kesikler atarak şekillendirilir.

Pilekide ekmek pişirir gibi üzerine sac örtülerek veya kuzinede orta hararette pişirilir.                                                   

hayde  Rize’ye

Ana  Sayfasına 

dönmek için aşağıdaki linki tıklayın

http://hayderizeye.blogspot.com/